Formazione base HACCP prevista dal Regolamento Europeo 852/2004 per tutto il personale operante in aziende che conservano, commerciano, producono o manipolano alimenti e bevande debba essere formato sulle corrette procedure da applicare nello svolgimento delle proprie mansioni.
Successivamente, le varie Regioni hanno stabilito i contenuti minimi e le durate dei corsi rivolti agli alimentaristi.
Formazione base HACCP
In particolare, nel rispetto della direttiva Regionale, il corso proposto prende in esame i seguenti argomenti:
- l’igiene alimentare, con particolare riguardo alle misure di prevenzione dei pericoli igienico sanitari connessi alla manipolazione degli alimenti;
- l’applicazione delle misure di autocontrollo e dei principi HACCP correlati allo specifico settore alimentare ed alle mansioni svolte dal lavoratore stesso;
- i rischi identificati;
- i punti critici di controllo relativi alle fasi della produzione, stoccaggio, trasporto e/o distribuzione, sulle misure correttive, sulle misure di prevenzione e sulla documentazione relativa alle procedure.
- l’applicazione dei principi base del sistema ai diversi cicli produttivi tipici del settore alimentare di riferimento
Programma Formazione base HACCP
Rischi e pericoli alimentari
- Forme di contaminazione
- Prevenzione dei rischi fisici
- Prevenzione dai rischi chimici
- Prevenzione dei rischi microbiologici
- Tempo
- Temperature
- Acidità
- Umidità
- Ossigeno
- Categorie MTA
- Salmonellosi
- Botulismo
- Bacillus cereus
- Infezione stafilococcica
- Virus
Il sistema HACCP
- Principi HACCP
- Individuare CCP
- Esempio individuazione CCP ristorante bar
Conservazione degli alimenti
- Refrigerazione
- Congelamento e surgelazione
- Cottura
Sistema di rintracciabilità
- Procedura rintracciabilità
Ambienti di lavoro
- Locali di Lavoro
- Locali di Lavoro
- Locali di lavoro
- Le attrezzature di lavoro
Pulizia e Sanificazione
- Introduzione e definizioni
- Corretta procedura di pulizia e sanificazione
- Piano di controllo infestanti
Igiene personale
- Procedure generali
- Igiene delle mani
- Igiene del vestiario
Test Finale Formazione base HACCP